Per la soluzione di tantissime
questioni relative all’apparato digerente (gonfiori
addominali, stitichezza, bruciori di stomaco, emorroidi,
diarrea e difficoltà digestive) occorre tener conto della
compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non
adatte, ovvero dei problemi delle combinazioni alimentari.
Non tutti gli alimenti sono
digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità. La
digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella
bocca, nello stomaco e nell’intestino), che sono specifici,
cioè ognuno serve ad una particolare reazione chimica
diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le
proteine, le lipasi per i grassi).
Particolare importanza assume
anche il grado di acidità dell’ambiente dove gli enzimi
agiscono, infatti, alcuni lavorano meglio in ambiente
alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri
in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima
preposto alla digestione delle proteine).
La digestione dei cibi
amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di
carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta
masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in
composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento
della Ptialina. Quando questo boccone sarà deglutito, lo
stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente
acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente
alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare
ancora il suo lavoro almeno per altre due ore, solo a questo
punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la
digestione della componente proteica di cereali.
La digestione dei cibi
proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con
altre modalità ed in ambiente diverso. Durante la
masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è
alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello
stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso
attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà
pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.
Mangiando quindi assieme,
per esempio pasta e carne, sia ha una secrezione precoce di
succo gastrico fortemente acido, che renderà impossibile
l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente
difficoltosa la digestione dei carboidrati.
Anche combinazioni di
diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro
stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi
distinti e con composizioni difformi, in relazione alle
diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico
per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, quello per
il latte, invece, è acido solo verso la fine della
digestione, per cui una combinazione particolarmente nociva
può essere quella tra carne o pesce e latte, perché questo
alimento, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula in
grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne
che, non venendo a contatto con il succo gastrico, rischiano
di passare inalterati nel successivo tratto intestinale.
Per quanto riguarda la frutta,
è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi,
infatti, risulta digeribile molto rapidamente se mangiata da
sola, viceversa, gli zuccheri che la compongono, costretti
ad una permanenza più lunga nello stomaco dalla presenza
contemporanea di altri alimenti, sono soggetti a
fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti
digestivi.
